Două sticle de vin alb pot merge în direcții complet diferite, chiar dacă provin din același soi de struguri. Într-un pahar poți simți lămâie, măr verde și o aciditate pronunțată, iar în altul poți găsi unt, vanilie, pâine prăjită sau o textură cremoasă. Soiul contează, însă o bună parte din explicație se află în cramă. Fermentația, recipientul ales pentru vinificare, maturarea și deciziile enologului influențează considerabil ceea ce vei simți la degustare.
Gustul de unt are o explicație chimică
Aroma pe care o asociem cu untul este legată în special de diacetil, un compus aromatic care se poate forma în procesul de vinificație. Același compus se găsește și în unt, motiv pentru care nasul recunoaște destul de ușor această notă atunci când concentrația sa este suficient de mare.
Diacetilul este asociat în special cu fermentația malolactică, folosită pentru anumite vinuri albe. Chardonnay este probabil cel mai cunoscut exemplu, iar intensitatea notei de unt diferă mult de la un vin la altul, în funcție de tehnicile alese în cramă. Vezi gama disponibilă la Crama Budureasca.
Fermentația malolactică schimbă senzația din pahar
În timpul fermentației malolactice, acidul malic este convertit în acid lactic. Acidul malic este responsabil pentru senzația tăioasă pe care o cunoști de la un măr verde, iar acidul lactic este mai blând. Din acest motiv, vinul poate căpăta o textură mai rotundă și mai cremoasă.
Enologul poate decide dacă vinul trece prin acest proces, iar uneori fermentația malolactică se aplică numai unei părți din cantitate. Prin această alegere poate controla mai bine raportul dintre aciditate, prospețime și textura pe care o va avea vinul la final.
Butoiul de stejar își lasă amprenta asupra vinului
Când un vin alb fermentează sau se maturează în butoaie de stejar, lemnul poate contribui cu propriile arome. Vanilia, condimentele, pâinea prăjită, cocosul sau caramelul se numără printre notele pe care le poți recunoaște, în funcție de stejarul folosit și de modul în care a fost pregătit butoiul. Contează inclusiv dacă butoiul este nou sau a mai fost utilizat. Lemnul nou influențează de regulă vinul mai puternic, iar un butoi folosit de mai multe ori are un efect aromatic mai discret.
Contactul cu drojdiile poate schimba textura
După fermentația alcoolică, unele vinuri rămân o perioadă în contact cu drojdiile fine, metodă cunoscută sub denumirea „sur lie”. Pe parcursul maturării, drojdiile contribuie la textura vinului și pot aduce note care amintesc de pâine, aluat, biscuiți sau produse de patiserie.
Enologul poate folosi și bâtonnage, tehnică prin care depozitul fin de drojdii este pus periodic în suspensie. Procedeul este întâlnit la unele stiluri de Chardonnay și poate accentua senzația de volum și cremozitate pe care o simți atunci când vinul ajunge pe limbă.
De unde provine senzația de prospețime?
În cealaltă zonă se află vinurile albe dominate de citrice, măr verde, agrișe, ierburi aromatice sau fructe proaspete. Aciditatea are un rol important, iar unele soiuri sunt cunoscute tocmai pentru capacitatea lor de a o păstra foarte bine. Sauvignon Blanc și Riesling sunt două exemple cunoscute.
Contează mult și momentul recoltării. Pe măsură ce se coace strugurele crește concentrația zaharurilor și se modifică nivelul acizilor. Alegerea datei potrivite pentru recoltare ajută enologul să păstreze raportul dorit dintre maturitatea fructului, alcool și aciditate.
Când găsești un vin alb foarte proaspăt sau unul cremos, cu gust de unt, strugurele reprezintă doar una dintre piesele care explică rezultatul. Fermentația malolactică, inoxul, stejarul, contactul cu drojdiile și momentul recoltării pot duce vinul în direcții foarte diferite.
Dacă vrei să începi să recunoști aceste lucruri singur, compară două Chardonnay-uri vinificate în stiluri diferite. Unul trecut prin stejar și unul axat pe prospețime îți pot explica într-o singură degustare ceea ce, pe hârtie, pare mult mai complicat.
