Glutamatul de sodiu, un ingredient controversat

1

Glutamatul de sodiu sau E 621 cum mai este cunoscut, este o sare sodică a acidului glutamic, un aminoacid.

E 621 se ȋntȃlnește ȋn mod natural ȋn laptele de mamă, alune, roșii, carnea de pește, ciuperci, brȃnză și alge. A ȋnceput să fie produs artificial ȋn secolul XIX, ȋn urma experimentelor conduse de biochimistul japonez, Kikunae Ikeda.

Iniţial, aceasta a ȋncercat să identifice și să copieze gustul specific tradiţionalei supe din alge, kombu. Ulterior, avantajele acestei substanţe au atras atenţia producătorilor de alimente.

E 621 se poate obţine prin 3 metode: hidroliza proteinelor din legume, metodă folosită mai ales ȋn perioada 1909-1962, sinteza directă, preferată ȋntre 1962 și 1973 și fermentare bacteriană care se utilizează pe scară largă, ȋn prezent.

Rolul său ȋn industria alimentară este de a ȋmbogăţi gustul diverselor produse. Ca urmare, este adăugat ȋn chips-uri, băuturi carbogazoase, sosuri (ex. sosul de soia, de pește, de scoici și alte sosuri folosite ȋn bucătăria asiatică), unt de arahide, carne procesată, semipreparate, mȃncarea de tip fast-food, bulion, etc. Substanţa nu schimbă un gust neplăcut ȋntr-unul plăcut, ci ȋl potenţează pe cel existent, la fel cum acţionează sarea.

De exemplu, ȋn chips-uri, unde este adăugat ȋn combinaţie cu arome artificiale de: brȃnză, verdeţuri, carne sau legume, „păcălește” creierul făcȃndu-l să creadă că omul consumă mȃncare sănătoasă, necesară supravieţuirii sale.

E 621 nu este nici acru, nici amar, nici dulce și nici sărat. Pentru a-l descrie, Kakune a inventat termenul de umami.

Glutamatul de sodiu și sănătatea consumatorului

Ȋn ultimii ani, diverse organizaţii au atras atenţia asupra pericolului ingerării unor cantităţi mari de glutamat de sodiu. Studii medicale au confirmat legătura dintre consumul de alimente cu conţinut ridicat de E 621 și riscul de atac cerebral, Alzheimer, Parkinson, hipertensiune, reacţii alergice, etc.

Ȋn urma acestora, multe companii care produc alimente destinate copiilor, au renunţat la acest ingredient.

Sursa foto: www.saaante.com

un comentariu

Lasă un comentariu

Please enter your comment!
Please enter your name here