Sarmalele, alături de cozonac, reprezintă, cu siguranță, cel mai cunoscut preparat culinar tradițional românesc, mai ales pe masa de Crăciun.
Postul de televiziune CNN spunea despre sarmale că sunt produse tradiţionale româneşti, prezentându-le printre primele 12 feluri de mâncaruri tradiţionale de Sărbători din întreaga lume.
Originea lor este aproape imposibil de stabilit cu precizie, mai ales că preparate similare se realizează în multe țări din lume. Obiceiul de a înfășura un aliment cu altul, fructe sau carne cu diferite frunze comestibile de pildă, datează din vremuri imemoriale, fiind uzual la oamenii din epocile primitive, după cum arată cercetările istoricilor și arheologilor.
Preparate asemănătoare cu sarmaua noastră se regăsesc preponderent în bucătăriile naționale ale țărilor din Europa Centrală, de Est și de Sud, în toată Asia Centrală și de Vest, în zona Mediteranei, chiar în Egipt precum și, disparat, în diferite alte zone din lume.
Cuvântul românesc „sarma” este împrumutat din limba turcă – „sarmak”, unde are sensul „a înfășura, a înveli”. Turcia este considerată de cei mai mulți drept țara de origine a sarmalei.
Noi vă prezentăm o rețetă din Bucovina care cu siguranță nu se găsește în nici o altă bucătărie din lume – „Sarmalele sarmalelor” sau „Cuiburile de cinci”
Sunt sarmale din cinci umpluturi diferite, neamestecate între ele, încuibate în foi de varză murată.
Umplutura 1
- 500 g carne tocată de pasăre: găină / gâscă / curcan;
- 1 ceapă dolofană, tocată mărunt și călită în untură de pasăre;
- 1 ardei gras tocat și călit la un loc cu ceapa;
- 200 g miez de pâine albă (înmuiat în lapte și stors);
- sare și piper – după voie;
- 1 lingură cu vârf de mărar tocat;
- 1 – 2 ouă crude.
Umplutura 2
- 500 g carne tocată de porc;
- 60 g orez;
- 100 g slănină afumată tocată;
- 2 cepe trupeșe, tocate mărunt și călite în untură;
- 100 g ceafă afumată tocată;
- sare, piper, boia dulce, cimbru – după plac;
- mărar și pătrunjel verde, tocate fin.
Umplutura 3
- 500 g carne tocată de vițel;
- 60 g orez;
- 100 g slănină de porc crudă, tocată;
- 2 cepe dolofane tocate mărunt și călite în unt;
- ½ linguriță de cimbru frecat;
- sare și piper – după voie.
Citește și: 10 idei de aranjat masa de Crăciun pentru musafiri
Umplutura 4
- 500 g carne tocată de miel / cârlan / ied;
- 50 g orez;
- 3-5 căței de usturoi pisați:
- 1 ceapă durdulie tocată mărunt;
- 1 păhărel de vin alb;
- 1-2 ouă crude;
- 1 lingură pastă de roșii:
- 1 lingură de unt;
- sare, piper, rozmarin – cât vă place.
Umplutura 5
- 800 g hribi tocați mărunt la cuțit, sau 800 g ciuperci de cultură, blanșate și tocate mărunt tot la cuțit;
- 250 g ceapă, tocată mărunt;
- 1 morcov dat pe răzătoarea fină;
- 100 g orez;
(Hribii, ceapa și morcovul se călesc împreună în 150 ml ulei până scade zeama, după care se adaugă orezul și se continuă călirea încă 2-3 minute).
- 1 lingură pastă de roșii;
- ulei pentru călit zarzavatul și hribii;
- 2 ouă crude;
- sare, piper – după voie;
- mărar și pătrunjel tocate fin;
Varză murată pentru toate cele 5 tocături: 5-6 bucăți sau câtă trebuie.
Operațiuni de executat:
- se pregătește fiecare umplutură în parte, ca la orice sarmale, după priceperea și gustul executantului;
- se clătește varza cu apă căldicică pentru a-i mai scoate din sare și acreală;
- se pregătesc frunzele mici și subțiri pentru sărmăluțe și mari pentru cuiburi;
- se fac sărmăluțe mici, mai lejere cele cu orez și mai îndesate cele cu miez de pâine;
- într-un cuib de foaie mare de varză se pun cinci sărmăluțe – câte una din fiecare fel de carne, plus cea cu ciuperci – 1 feliuță de costiță afumată și 1 bucățică de frunză de dafin;
- se leagă fiecare cuib cu ață de bucătărie, în cruciș;
- se toacă fideluță varza care a mai rămas;
- se pregătește o oală mare: se toarnă pe fundul oalei ceva grăsimi (unt, untură, ulei), se așază câteva crenguțe de cimbru, mărar, pătrunjel, etc., peste care se așterne pat groscior de varză tocată în care se potrivește un rând de cuiburi, apoi un pat de varză subțirel, felii sau pastă de roșii, foi de dafin, crenguțe de cimbru, din nou cuiburi și tot așa, până se umple oala; ultimul strat e de varză;
- se face un amestec din borș (Atenție! Varza este deja acră), zeamă de carne și vin, la care se adaugă pastă de roșii și de ardei, câte o lingură din fiecare la 1 litru de zeamă;
- se adaugă lichidul peste sarmale cât să le înece;
- se acoperă oala și se pune la fiert pe foc mic, cel puțin 3 ore, cum e scris sarmalelor.
„Cuiburile de cinci” scot mâncarea din biologic și o duc în artistic, loc unde se adresează celui de-al șaselea simț, cel care le reunește pe toate celelalte cinci, imaginația.
Pe lângă gustul rafinat al fiecărei sărmăluțe, potențat de ansamblu, de sinteză, „cuiburile” sunt o trimitere la inteligență, la cultură. A mânca „cuiburi” nu cere foame, cere credință în frumusețea și armonia lumii, cere perspicacitate, cere memorie, cere prietenie.
Este o mâncare pretențioasă la gătit, dar și mai pretențioasă la mâncat. Haplea nu va înțelege nimic din cuiburile de „cinci”, deși va spune că n-a mâncat în viața lui ceva mai bun, spune Radu Anton Roman în Bucate, vinuri și obiceiuri românești.
Nașterea Domnului să vă aducă pace și bucurie!
Surse foto: http://www.gardaculinara.ro, http://oradeaindirect.ro
