Acum ceva vreme intru într-o cafenea-concept și cer un espresso. Domnișoara barista mi-l prepară și mi-l oferă, eu îi cer și zahăr, dar primesc o privire încruntată și o replică acidă, rostită apăsat: „Noi recomandăm să îl beți neîndulcit!”.
De ce era barista așa supărată?
Să vedem. Tehnic, espresso este băutura obținută prin trecerea apei fierbinți sub presiune prin cafeaua măcinată. Un espresso adevărat are o spumă consistentă și fină, fără bule de aer, în nuanțe brun-arămii. Dacă este corect extras, espresso-ul trebuie să aibă o aromă florală, de fructe uscate, pâine prăjită și ciocolată, note ce se păstrează și la nivelul gustului și care durează minute bune după ce ai luat ultima gură. Atunci când bei un espresso, ar trebui să ai o senzație catifelată, rotundă, plină, fără nici un pic de astringență.
Dacă nu ați reușit să vizualizați ceea ce am încercat să explic, un espresso poate fi sumarizat astfel:
Cantitate de cafea măcinată: 7 g
Temperatura apei la ieșire: 88°C
Presiunea apei la ieșire: 9 bari
Timp de extracție: 25 de secunde
Temperatura cafelei în ceașcă: 67°C
Cantitatea de cafea în ceașcă: 25 ml
Nivel de cofeină: max. 100 mg/ceașcă
Prin urmare, de ce s-a încruntat barista când am cerut zahăr? Teoretic, avea dreptate – un espresso conține, pe lângă uleiurile volatile responsabile pentru acea aromă intensă și inconfundabilă, și suficiente zaharuri, motiv pentru care nu ar mai trebui îndulcit suplimentar.
În paranteză fie spus, uleiurile volatile și zaharurile au o viață foarte scurtă: încep să se degradeze după primele 15 secunde și dispar complet după numai un minut, „înghițite” de aciditatea naturală a cafelei. Din această cauză espresso-ul se bea cât se poate de repede.
Dacă vreți să vă lungiți, atunci comandați un cappuccino pentru că laptele neutralizează aciditatea cafelei și împiedică descompunerea zaharurilor.
Și cu toate acestea, nu pot să mă abțin să mai pun puțin zahăr. Întâmplarea asta mi-a adus aminte de ceea ce spunea Robert Hicks, unul dintre cei mai mari Whisky Master Blender din lume:
– Cum recomandați să se bea whisky-ul?
– Job-ul meu este să garantez ca whisky-ul nostru este la cea mai înaltă calitate și că livram în fiecare sticlă ceea ce am promis clienților noștri că vom livra. Voi îl puteți bea cum vă place: simplu, cu apă, cu gheață sau în orice altă combinație vă trece prin cap!
Rubrică susținută de dideat, prima aplicație care digitalizează meniul, comanda și plata în restaurante – www.dideat.ro
Tibi Fueriu
[…] Acum ceva vreme intru într-o cafenea-concept și cer un espresso. Domnișoara barista mi-l prepară și mi-l oferă, eu îi cer și zahăr, dar primesc o privire încruntată și o replică acidă, rostită apăsat: „Noi recomandăm să îl beți neîndulcit!”. De ce era barista așa supărată?… Cititi mai multe aici: Revista CASOTECA #5: CEL MAI BUN ESPRESSO […]